作為世界三大最昂貴食物之一，魚(yú)子醬一直都是食家饕餮們?yōu)橹蛲拿牢叮虨懴壬驮鴮Ⅳ~(yú)子醬列為“死前必吃”的食物。

那么魚(yú)子醬是如何由來(lái)的？又有多少品種？我們又該如何辨別魚(yú)子醬的好壞呢？今天紅餐網(wǎng)就為餐飲朋友一一解答，請(qǐng)往下看。

魚(yú)子醬的由來(lái)

魚(yú)子醬（Caviar）又名魚(yú)籽醬，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)只有鱘魚(yú)卵才可稱(chēng)為魚(yú)子醬，而且世界范圍內(nèi)共有超過(guò)20種的不同鱘魚(yú)，并非所有鱘魚(yú)卵都可制成魚(yú)子醬，其中只有大白鱘（Beluga）、奧西特拉鱘（Oscietra）及閃光鱘（Sevruga）這三種鱘魚(yú)的魚(yú)卵才可制成魚(yú)子醬。

頂級(jí)魚(yú)子醬粒粒皆圓潤(rùn)飽滿(mǎn)、烏黑發(fā)亮，因而還被喻為“黑色的黃金”，無(wú)論是價(jià)格還是價(jià)值，魚(yú)子醬都當(dāng)?shù)闷疬@個(gè)稱(chēng)呼。

魚(yú)子醬種類(lèi)

在頂級(jí)廚師眼中，只有用白鱘、奧西特拉鱘和閃光鱘魚(yú)卵制成的才可叫魚(yú)子醬，一如法國(guó)人對(duì)香檳命名的嚴(yán)苛。無(wú)奈鱘魚(yú)的數(shù)量逐年下降，魚(yú)子醬可以說(shuō)是吃少見(jiàn)少，人們也試圖尋找其它魚(yú)類(lèi)的魚(yú)卵以替代鱘魚(yú)來(lái)制作魚(yú)子醬，下面紅餐網(wǎng)就為大家介紹一下魚(yú)子醬的種類(lèi)。

黑魚(yú)子醬

一般而言，黑魚(yú)子醬指的就是鱘魚(yú)子醬，也就是真正的魚(yú)子醬。按照鱘魚(yú)品種的不同，黑魚(yú)子醬也有等級(jí)之分：

第一級(jí)——大白鱘魚(yú)子醬（Beluga Caviar）  

大白鱘的魚(yú)卵質(zhì)量最好，用以制作出的大白鱘魚(yú)子醬亦為世界最頂級(jí)。大白鱘魚(yú)子醬的顏色呈現(xiàn)為淡灰至灰黑，，甚至微微泛著金黃的光澤，香醇甘美，向來(lái)有“里海珍珠”的稱(chēng)號(hào)。

大白鱘生長(zhǎng)極為緩慢，從幼魚(yú)到能夠成熟產(chǎn)卵大概要18到20年，一年的魚(yú)獲量不到100尾，而過(guò)度捕撈和環(huán)境惡化也使得大白鱘瀕臨滅絕。大白鱘魚(yú)子醬的制作時(shí)長(zhǎng)之長(zhǎng)、數(shù)量之稀少，可見(jiàn)一斑了。

全球最貴的伊朗魚(yú)子醬就是用極為罕見(jiàn)的100歲大白鱘魚(yú)卵制作的，論克出售，采用24克拉金罐包裝，一罐價(jià)格是25,000美元。

第二級(jí)——奧西特拉鱘魚(yú)子醬（Oscietra Caviar）  

次一級(jí)的奧西特拉鱘體型較小，只有八十到兩百磅重，成熟年限也縮減為12到14年。其魚(yú)子呈灰棕色，帶有黑金色的光澤，具備獨(dú)特且?guī)е鴪?jiān)果般的風(fēng)味，口感不如里海珍珠，但是有一種獨(dú)具的水果風(fēng)味。

第三級(jí)——閃光鱘魚(yú)子醬（Sevruga Caviar）  

較普通的閃光鱘只需七年就可長(zhǎng)成，呈灰黑色，與大白鱘魚(yú)子醬相似，顆粒比后者要小。閃光鱘魚(yú)子醬以其飽滿(mǎn)豐富的魚(yú)子風(fēng)味備受青睞，口感出眾，但風(fēng)味特殊性不如前兩者，品嘗起來(lái)比較像特別精挑過(guò)的鱘魚(yú)子。

非鱘魚(yú)魚(yú)子醬

60年代后，隨著魚(yú)子醬在全球的興起，鱘魚(yú)資源日漸枯竭，人們也試圖尋找其它魚(yú)類(lèi)甚至其它生物的卵來(lái)制作魚(yú)子醬，下面紅餐網(wǎng)為大家介紹一二。

白鮭魚(yú)子醬  

俄國(guó)人在1830年首開(kāi)先河，發(fā)明了白鮭魚(yú)子醬，這種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色則的半透明魚(yú)子醬是另一種美味，但價(jià)格與黑魚(yú)子醬相距甚遠(yuǎn)。

海參斑魚(yú)子醬  

近年來(lái)人們發(fā)現(xiàn)海參斑的魚(yú)籽是鱘魚(yú)子醬最好的替代品，捕撈海參斑日漸盛行，現(xiàn)該產(chǎn)品已成為進(jìn)口優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品最受歡迎的品種之一。

三文魚(yú)魚(yú)子醬  

三文魚(yú)魚(yú)子醬色澤紅艷，圓潤(rùn)飽滿(mǎn)，是常見(jiàn)的魚(yú)子醬之一。其味道鮮美，充滿(mǎn)海洋氣息。

白魚(yú)子醬  

雖名為魚(yú)子，白魚(yú)子醬卻是用蝸牛卵制作而成，呈珍珠白，晶瑩剔透，味道鮮美。一般只有在法國(guó)高檔餐廳才可能會(huì)品嘗到白魚(yú)子醬，其價(jià)格也僅次于黑魚(yú)子醬，被譽(yù)為“白珍珠”。

人工養(yǎng)殖鱘魚(yú)魚(yú)子醬

在尋找鱘魚(yú)代替品的同時(shí)，人們還通過(guò)人工養(yǎng)殖鱘魚(yú)以取卵制作魚(yú)子醬，如以下四種：

俄羅斯鱘魚(yú) 魚(yú)子醬  

由養(yǎng)殖11年的俄羅斯鱘魚(yú)卵制成。顏色多為淡黃色，也有金黃色，卵膜較有彈性，膠原蛋白含量較高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。

施氏鱘魚(yú)魚(yú)子醬  

由養(yǎng)殖7年以上的施氏鱘魚(yú)卵加工而成。顏色為棕黃色或淡灰色，粒徑2.9毫米以上，滋味醇郁，略帶新鮮水果的清香。

西伯利亞鱘魚(yú)魚(yú)子醬  

由7歲以上的西伯利亞鱘魚(yú)卵制成，顏色多為褐色、灰色和黑色，晶瑩剔亮，入口滋味純正，回味清淡爽口。

雜交鱘魚(yú)魚(yú)子醬  

由8齡以上的雜交鱘魚(yú)卵制成。顏色為珍珠灰或灰黑色，魚(yú)卵顆粒較大，卵膜較有韌性，入口有香濃的奶油味，回味悠長(zhǎng)。只有中國(guó)才有這個(gè)品種。

魚(yú)子醬的分級(jí)

餐飲人除了要知道何謂真魚(yú)子醬外，還得知道魚(yú)子醬的等級(jí)之分。魚(yú)子醬制作工序繁多，除了要選對(duì)魚(yú)卵外，還得控制咸度。用鹽不對(duì)，即便是以大白鱈魚(yú)卵為原料制作的魚(yú)子醬也只是次品。按照鹽度高低，魚(yú)子醬可分為以下四種等級(jí)：

第一級(jí)——馬洛索魚(yú)子醬（Malossol Caviar）  

用少于5%的鹽（更高質(zhì)素的會(huì)用少于3.5%）來(lái)保存新鮮的魚(yú)子醬為上等魚(yú)子醬,但儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng)很短。一般的特征是顆粒大且飽滿(mǎn)口感非常像奶酪，味道原汁原味，十分鮮甜。

第二級(jí)——壓榨腌魚(yú)子醬（Pressed Caviar）  

它是采用了過(guò)熟的魚(yú)卵，因此外型沒(méi)那么飽滿(mǎn)圓潤(rùn)，甚至像泄了氣的汽球一樣，看上去想一堆果醬，不像Malossol Caviar那樣一顆一顆分明易見(jiàn)。不過(guò)它味道比較集中和濃郁，添加的鹽分也比較高。

第三級(jí)——鹽魚(yú)子醬（Salted Cavia）  

此種魚(yú)子醬為用了8%鹽份的魚(yú)子醬，咸度高，保存時(shí)長(zhǎng)較長(zhǎng)。

第四級(jí)——巴氏魚(yú)子醬（Pasteurized Caviar）  

此種魚(yú)子醬經(jīng)過(guò)巴氏消毒處理，放在玻璃瓶里，優(yōu)點(diǎn)在于儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng)非常長(zhǎng)，但質(zhì)感就一定會(huì)大大被改造了。

魚(yú)子醬挑選方法

雖說(shuō)魚(yú)子醬珍稀昂貴，餐飲人也要知道如何挑選到良品。魚(yú)子醬的挑選并不難，有以下4招：

看

好的魚(yú)子醬每一顆要完整、圓潤(rùn)，光線(xiàn)下亮晶晶的，一般直徑為2.5-3毫米為宜，汁液黑中略帶灰色或褐色，如果汁液黑中泛綠色或藍(lán)色的則為次品。

聞

新鮮的魚(yú)子醬味道不濃烈，某些品種會(huì)有奶香或淡淡的黃油香氣。至于那些入口冒出魚(yú)肝油腥味的，一定是放置時(shí)間過(guò)久，不建議再吃。

摸

通常來(lái)說(shuō)魚(yú)子醬摸上去應(yīng)該不會(huì)黏黏的且沒(méi)有破損，如果魚(yú)卵有破損或是被壓扁了即為次品。

品

上好魚(yú)子醬吃到嘴里有點(diǎn)淡淡的海洋氣息，回味卻香醇甘美，而且也不該有太高的咸度。如果吃起來(lái)像果凍一樣有彈性，無(wú)味，則是品質(zhì)最差的。

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