導讀

近幾年，外賣行業(yè)發(fā)展迅速，從大學校園到辦公室、住宅區(qū)，又登上高鐵；從正餐到夜宵、下午茶，再到年夜飯，外賣帶來了什么變化？餐飲行業(yè)如何擁抱這場變革？讓我們從一份外賣看消費升級、產(chǎn)業(yè)升級和監(jiān)管升級。

平均配送時長：30分鐘以內(nèi)

“過去加班吃方便面、面包，現(xiàn)在叫外賣，除了漢堡、比薩等快餐，還有日料壽司、麻辣小龍蝦等各色美食。”北京市某互聯(lián)網(wǎng)公司工程師趙乾說。

“近幾年送餐平臺的增速超過餐飲行業(yè)整體的增長速度。外賣改變了很多人的用餐習慣。”中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援說。

點外賣的人越來越多，吃方便面的人則越來越少。2013年，對外賣行業(yè)來講，是用戶規(guī)模破億的重要時點，而對方便面行業(yè)，是需求量快速下滑的拐點。據(jù)美團點評研究院《2017中國外賣發(fā)展研究報告》，2013年至2017年在線訂餐用戶規(guī)模從1.1億人增長至3億人。

據(jù)世界方便面協(xié)會統(tǒng)計，從2013年至2016年，我國內(nèi)地和香港方便面年銷量從462.2億包跌至385億包。

某外媒認為外賣是另一種形式的“快捷食品”，自然對方便面等傳統(tǒng)快捷食品造成一定沖擊。當然，叫外賣只是一部分人的生活方式，“并不是所有的注冊用戶都很活躍，據(jù)監(jiān)測，目前外賣平臺整體月活躍用戶數(shù)為8000萬左右。”大數(shù)據(jù)分析公司易觀分析師楊旭說。

送餐時間越來越快，餐食品質(zhì)越來越高。據(jù)美團外賣數(shù)據(jù)，其訂單的平均配送時長從2015年的38分鐘，縮短至2017年的28分鐘。

目前，美團外賣、餓了么、百度外賣的單均配送時長均已降至30分鐘以內(nèi)。

“各平臺對配送時間的要求越來越嚴格，前不久我訂外賣，送餐超時半小時，外賣平臺不僅給我免單還賠付了我同等金額的現(xiàn)金?！壁w乾說。

據(jù)易觀發(fā)布的《互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣用戶專題分析2017》餐飲外賣用戶有明顯高端消費傾向，并且女性外賣用戶中高消費能力占比高于男性外賣用戶?！敖鼛啄?，外賣的客單價在上漲，刨去物價上漲、平臺補貼減少等因素，也與消費升級有關?！睏钚裾f。

“家里有癱瘓老人時刻需要照顧，外出買東西像打仗一樣，外賣平臺不僅能叫外賣，還能上門送藥，跑腿辦事，實在太方便了?！边|寧沈陽一位老人家屬說。使用場景越來越多，覆蓋人群也越來越廣。

2017年，外賣平臺送的品類大大擴展，除了餐食，還有藥品、鮮花、水果等，消費者需要什么還可以使用“代跑腿”服務。

過去，人們訂外賣主要集中在午餐和晚餐，2017年夜宵和早餐占比不斷擴大。除了時間上的變化，在空間上，一線城市外賣訂單量依舊領先，但二三線城市發(fā)展勢頭迅猛。

外賣正在改變?nèi)藗兊纳詈陀^念。據(jù)調(diào)查，使用了外賣平臺后，52%的用戶下廚次數(shù)減少，隨著外賣服務的普及，35%的用戶可以接受租房沒有廚房。

2046億元——我國2017年在線訂餐市場預估規(guī)模

外賣行業(yè)的快速發(fā)展，在改變消費者飲食習慣的同時，也在改變著餐飲店的盈利模式。據(jù)測算，我國2017年在線訂餐市場預估規(guī)模為2046億元。

“外賣平臺讓傳統(tǒng)餐飲商戶流轉(zhuǎn)速度更快，翻臺率更高。對整個餐飲業(yè)來講，能帶來更多就業(yè)。同時，倒逼餐飲店改進流程，接入智能訂餐系統(tǒng)，提升操作效率，也更技術化、標準化?！睏钚裾f。

傳統(tǒng)餐飲店擁抱互聯(lián)網(wǎng)，首先要合規(guī)。

在深圳南山，當?shù)匾患也惋嫷昀习逋醭岬搅瞬惋嫽ヂ?lián)網(wǎng)化的變革味道，他多次申請入駐外賣平臺，卻因資質(zhì)問題被駁回。平臺合規(guī)品控人員入店走訪，發(fā)現(xiàn)其餐飲服務許可證已經(jīng)臨近過期，且部分經(jīng)營餐品超出了原許可證范圍。

王超依照平臺整改建議，改善店面設施并更新許可證。半個月后正式登陸外賣平臺，當月銷量翻倍，“現(xiàn)在是線上線下兩條腿走路，高興！”王超說。

做外賣餐食同樣要用心服務?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”只是一個工具，關鍵還是做產(chǎn)品、提供更好的服務?！巴赓u消費者無法像堂食客人一樣體驗到服務，我們就要從品質(zhì)、包裝等方面，讓消費者感受到我們的用心。”餐飲店京味齋相關負責人說。

流程再造更能提高生產(chǎn)效率。對一些餐飲店來講，做好外賣業(yè)務，并不是加入幾家外賣平臺就可以了，而是要再造餐飲店流程。

某餐飲公司聯(lián)合第三方公司，共同開發(fā)全智能炒鍋，一位操作員，可以同時操作5—8口鍋，人工成本降至原來的1/5左右，并解決了高峰期產(chǎn)能不足的問題。

1500多家——啟動“后廚直播”的北京餐飲企業(yè)

今年1月1日起《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》(以下簡稱《辦法》)實施，“這是史上最嚴的《食品安全法》和《網(wǎng)絡食品安全違法行為查處辦法》之后，國家對于網(wǎng)絡餐飲服務食品安全的專門性規(guī)章，對于網(wǎng)絡餐飲服務的監(jiān)管、平臺主體責任落實、入網(wǎng)餐飲商戶和配送要求提出了更加明確的要求?！瘪T恩援說。

目前，各地食品藥品監(jiān)管部門積極落實《辦法》，適應新業(yè)態(tài)、運用新技術審慎監(jiān)管。例如，北京市成立網(wǎng)絡訂餐平臺自律共建聯(lián)盟，推進“陽光餐飲”，已有1500多家餐飲企業(yè)在訂餐平臺上啟動“后廚直播”。

2017年外賣平臺的進一步整合，也有利于監(jiān)管部門抓住“牛鼻子”。“未來主要是服務和品質(zhì)的比拼，平臺自身對商戶的監(jiān)管會越來越嚴?！睏钚裾f。

消滅“黑作坊”，平臺要落實審查責任，確保入網(wǎng)商家具有實體經(jīng)營門店。餓了么首席運營官兼聯(lián)合創(chuàng)始人康嘉介紹，將繼續(xù)加強線上技術比對和線下審查核驗，落實“實體店鋪和證照齊全”的規(guī)定。

嚴查“雙重標準”，平臺要落實監(jiān)督責任，確保線上線下餐飲服務同標同質(zhì)。平臺要加強對入網(wǎng)商家經(jīng)營行為的抽查和監(jiān)測，確保線上線下餐食服務同標同質(zhì)。

美團點評高級副總裁王莆中介紹，在上海、北京、廈門等地，我們的餐廳食品安全市民評價大數(shù)據(jù)系統(tǒng)“天眼”定期報送監(jiān)測到的重點風險商家數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)違規(guī)商戶，立即下線并配合政府監(jiān)管部門處罰。

嚴控“配送污染”，平臺要落實配送責任，確保送餐人員個人衛(wèi)生，容器、餐具、包裝等無毒、清潔。

百度外賣首席執(zhí)行官魏海介紹，我們要求配送員無犯罪記錄，并持健康證上崗；外賣餐品需使用封口貼；升級配送設備，實現(xiàn)恒溫配送；同時，聯(lián)合中國貿(mào)促會商業(yè)行業(yè)分會發(fā)布了《外賣配送服務規(guī)范》團體標準。

保障食品安全只有進行時，沒有完成時。保障外賣食品安全仍需監(jiān)管部門、外賣平臺、消費者權益保護部門以及廣大消費者等多方共同努力。

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